使用滾揉機時可以通過對真空度、轉(zhuǎn)速、方向,、物料的載重量,、時間、溫度的把握來控制對物料的滾揉效果。

　　1.轉(zhuǎn)速:滾揉機的轉(zhuǎn)動，翻動桶內(nèi)的肉食，適合速度可以保證滾揉產(chǎn)品的效率,，通常情況下我們建議將轉(zhuǎn)速在10-12轉(zhuǎn)之間，但是,，根據(jù)不同的產(chǎn)品要求需要做出相應(yīng)的調(diào)整,。

　　2.滾揉機載重量：滾揉機在轉(zhuǎn)動的時候，如果桶內(nèi)的物料數(shù)量太多，轉(zhuǎn)動的阻力會增大,，如攪拌不均勻等,，如果桶內(nèi)的物料量太少，會導(dǎo)致滾揉過度,，造成物料質(zhì)地?fù)p壞,，且增大了成本。我們建議在滿桶載重量的50%左右,，滾揉機上下浮動5%之間,，這需要根據(jù)物料的密度而定。

　　3.時間：在滾揉生產(chǎn)過程中,，連續(xù)的不停的滾揉是沒有必要的,。由于是真空滾揉腌制，產(chǎn)品的間歇時間不同,，通常建議在滾揉20分鐘,，休息5-10分鐘之間?？偟臐L揉時間對產(chǎn)品的均勻性和標(biāo)準(zhǔn)化是很重要的,。一旦采納了一個可以生產(chǎn)出標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品的程序，這個滾揉循環(huán)程序就應(yīng)保持不變,。間歇滾揉主要是為了避免由于摩擦而引起的物料溫度上升,，同時也使物料的結(jié)構(gòu)組織不容易受到破壞。

　　4.溫度：一些專家認(rèn)為在較溫暖的環(huán)境中可得到很好的腌肉色,。但是從產(chǎn)品的貨架期和出品率考慮,，在2-4℃下滾揉，當(dāng)產(chǎn)品在8℃或更高溫度下滾揉時,，產(chǎn)品的結(jié)合力、出品率和切片性會明顯下降,。

　　5.真空度：真空可讓鹽水快速向肉塊中滲透,，有助于清除肉塊中的氣泡。由于真空使肉塊膨脹從而達(dá)到一定嫩度,。罐內(nèi)真空通常抽到一個大氣壓的70%到80%,。但真空度太高則起反作用，因為在高真空度下肉塊中的水分被抽出來了,。

　　6.滾揉方向：滾揉機柔和地推擠,，按摩、提升,、卷曲和摔落肉塊以達(dá)到優(yōu)良效果,。在卸料前滾揉循環(huán)的后5分鐘應(yīng)反轉(zhuǎn)，滾揉機以清理出滾筒翅片背部的肉塊和蛋白質(zhì)。